Tenete da parte qualche ciliegia per il decoro. Lavate e denocciolate le altre con l’apposito attrezzo e cuocetele in una casseruola per 5 minuti dall’inizio dell’ebollizione con il Barolo Chinato, mezzo decilitro di acqua e 50 grammi di zucchero. Lasciatele raffreddare, scolatele e tenete da parte il fondo di cottura.

Per la pasta biscuit seguite il procedimento indicato nella ricetta base, unendo in più riprese la farina e il cacao setacciati. Mescolate e versate in uno stampo di 24x30 centimetri rivestito con carta da forno. Cuocete la pasta biscuit in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti e lasciate raffreddare. Ricavate due dischi del diametro di 18 centimetri e disponetene uno all’interno di uno stampo ad anello di 20 centimetri di diametro e di 10 centimetri di altezza rivestito con una striscia di acetato.

Tritate finemente 150 grammi di cioccolato fondente e scioglietelo a bagnomaria con il burro a fiocchetti. Trasferite lo zucchero in una casseruola con mezzo decilitro di acqua, cuocete lo sciroppo fino a raggiungere i 121° e versatelo a filo sugli albumi mentre li state montando nella planetaria. Continuate a montarli fino a che si sono raffreddati.

Unite il cioccolato raffreddato e 30 grammi di cioccolato grattugiato con una grattugia a fori medi e amalgamate. Bagnate la base di pasta con parte del succo di cottura delle ciliegie, versatevi sopra i 2/3 della mousse e unite le ciliegie cotte.

Copritele con la pasta rimasta, terminate con la mousse e trasferite il dolce in frigorifero per 5-6 ore. Levatelo dallo stampo ad anello, eliminate l’acetato, cospargete il dolce con il rimanente cioccolato grattugiato e decorate con le ciliegie tenute da parte.