Direttamente dal raccolto – Olio Nuovo
Ti presentiamo l'Olio Extravergine di Oliva ISSIMO, fresco di spremitura
- BY ISSIMO
- Novembre 10, 2021
Olio nuovo e vino vecchio
Prendi posto a un tavolo qualsiasi e preparati a un’accesa conversazione sul miglior olio d’oliva.
Toscana, Lazio, Sicilia, Puglia… tutto ruota intorno al miglior EVO (olio extravergine di oliva).
Ognuno ha la sua regione preferita e le sue varietà preferite, ma non c’è niente di meglio dell’olio nuovo della Liguria.
(Vai avanti per saperne di più).
Un vecchio detto popolare dice “olio nuovo e vino vecchio”, per indicare che il vino più buono è quello più invecchiato, mentre per l’olio avviene il contrario, più è nuovo e più è buono! Ma cosa si intende per olio nuovo? Si tratta del primissimo olio extravergine di oliva che esce dalla spremitura di ogni stagione. È l’olio extravergine di oliva più fresco che si possa trovare. I puristi diranno che l’olio migliore è quello del momento immediatamente successivo alla raccolta e alla spremitura, quando ogni molecola e ogni sfumatura di sapore si esprime al massimo. Più avanti nella stagione, a febbraio, marzo e aprile, l’olio d’oliva matura, perdendo un po’ di tono e cambiando leggermente colore. In altre parole, non è del tutto fresco e piccante.
“L’olio nuovo è particolarmente profumato, ha un bellissimo colore e assume una tonalità leggermente più chiara di verde, perché le olive all’inizio non sono del tutto mature e risultano ancora un po’ verdognole, quindi l’olio tende a una colorazione ancora verde. Normalmente si attende per l’olio nuovo proprio per questo motivo”, racconta
Marco Bonaldo di Galateo & Friends, produttore di olio d’oliva ligure che insieme a ISSIMO ha dato vita a una gustosissima collaborazione in cui il protagonista è proprio lui, l’olio nuovo.
L'olio extravergine di oliva ISSIMO
L’olio extravergine di oliva non è una novità per Bonaldo.
Produce infatti olio d’oliva da oltre 30 anni, ma ha lanciato Galateo & Friends solo due decenni fa, grazie a un’ispirazione avuta dallo chef Michelin Alain Ducasse.
Bonaldo ha presentato a Ducasse il suo olio monocultivar, e il resto è storia.
Oggi Galateo & Friends collabora con i 30 ristoranti e punti vendita di Ducasse, oltre che con l’Eleven Madison Park di Daniel Humm a New York.
Bonaldo supervisiona ogni fase in dettaglio, dalle olive alla raccolta, dalla produzione al design grafico.
Le bottiglie di Galateo sono in effetti notevolmente diverse da quelle a cui siamo abituati.
Ispirandosi alla latta (il classico contenitore rettangolare per l’olio), Bonaldo ha voluto mostrare qualcosa di completamente diverso e contemporaneo, un design fin troppo innovativo per i tradizionalisti.
Un incredibile olio extravergine di oliva monocultivar
La tradizione ligure relativa alle olive taggiasche risale all’alto Medioevo, quando i monaci benedettini portarono questa varietà nella parte occidentale della Liguria.
Tutta l’area del Ponente fino al Savonese è coltivata solo a taggiasche e nient’altro.
E non c’è mai stato bisogno di introdurre altri cultivar di olive, perché la taggiasca è semplicemente fantastica.
“Quando si parla di olio ligure, si sa perfettamente che stiamo parlando di un’unica varietà di olive, che è la taggiasca. Si ha già in testa un gusto particolare”, spiega Bonaldo.
"L'olio di oliva taggiasca è un olio delicato, dolce e non troppo aggressivo, quindi non ti puoi sbagliare".
Secondo Bonaldo, la Liguria è stata una delle prime regioni italiane a ottenere il riconoscimento DOP (denominazione di Origine Protetta). E nel caso dell’olio di oliva taggiasca della Liguria, si tratta di olive taggiasche al 100%.
Avere un solo cultivar è stato un incredibile vantaggio in Liguria, garantendo costanza di qualità e di gusto.
“Il raccolto non cambia mai, ovvero il gusto rimane sempre lo stesso, mentre in altre regioni quando si fa una selezione di olive, un anno risulta un po’ più aggressivo, un anno è un po’ più dolce, un anno è più verde, un anno è più giallo; per noi invece l’olio è quello, la varietà è quella, il gusto è quello”, spiega Bonaldo.
Come gustarlo al meglio
Bonaldo consiglia piatti crudi (per esempio verdure crude) per godere appieno dell’aroma e del sapore.
Lo amiamo molto con la focaccia.
Predilige anche il risotto, le patate lesse e il pesce perché “il nostro taggiasco si sposa perfettamente con il pesce in quanto è abbastanza delicato e non particolarmente aggressivo. L’Olio nuovo è un olio gentile e rotondo che esalta il sapore senza alterare il gusto”.
