Rendiamo omaggio a un protagonista della cucina italiana: il carciofo
Se chiedi alla maggior parte degli italiani che vivono all’estero cosa gli manca di più del loro paese, è molto probabile che ci sia il cibo in cima alla lista.
Non si tratta di cibo in generale, ma di ingredienti specifici, prodotti di base e ricette che si possono trovare solo a casa (o che sono semplicemente più buone nel Bel Paese).
Tra questi, è probabile che faccia la sua comparsa l’umile carciofo.
Certo, oggi è possibile trovare i cuori di carciofo – la parte più pregiata – in lattine o barattoli di vetro in quasi tutti i supermercati occidentali.
Ma il vero carciofo?
L’ortaggio fresco le cui spesse foglie verdi sono disposte come i petali di un fiore?
È difficile trovare qualcosa di simile al di fuori del nostro paese.
Ed è un peccato. I carciofi sono una parte importante del patrimonio culinario italiano e una squisita aggiunta a un abbondante pasto italiano, anche se solo durante l’inverno, in particolare a febbraio, quando raggiungono il loro massimo splendore e si trasformano in prodotti di base dei mercati alimentari.
Sebbene le loro origini non siano radicate nella penisola – la parola carciofo deriva in realtà dall’arabo al-kharshuf attraverso la mitologia greca, anche se gli italiani hanno sviluppato le varietà che oggi si trovano in Europa – questi deliziosi alimenti simili ai cardi sono stati utilizzati
nella cucina italiana per secoli, diventando la base di
innumerevoli piatti tradizionali.
Andando in giro per il paese li troverai bolliti, fritti, saltati in padella o arrostiti, in zuppe e risotti, con gli spaghetti o come contorno. Vuoi saperne di più?
Scopri tutto su questa verdura spinosa e lasciati ispirare dalla ricetta dello chef Antonio Magliulo de La Posta Vecchia.
Una forza mediterranea
Secondo la mitologia greca, l’origine della parola carciofo si può far risalire nientemeno che al dio greco Zeus che, mentre era in visita al fratello Poseidone, vide una bellissima donna di nome Cynara e se ne innamorò all’istante.
Dopo averla sedotta e resa una dea, Zeus portò Cynara a vivere sul Monte Olimpo, dove lei però iniziò a sentirsi sola e a sentire la mancanza della sua famiglia.
Cynara iniziò a far loro visita in segreto, per poi essere scoperta da Zeus che, infuriato, la cacciò dall’Olimpo e la trasformò in un carciofo.
Da allora, secondo la leggenda, il nome della sfortunata ragazza, Cynara, divenne il nome scientifico del carciofo: cynara cardunculus.
Per quanto riguarda
la pianta
in sé, gli scienziati ritengono che sia il carciofo moderno coltivato che il cardo – la sua controparte selvatica –
discendano dal cardo selvatico, una pianta coriacea e spinosa che probabilmente ha avuto origine in Nord Africa e in Sicilia.
Ai
tempi dei Romani
si pensava che i carciofi avessero
proprietà terapeutiche
come curare la calvizie, rafforzare lo stomaco, favorire il concepimento di eredi maschi, rinfrescare l’alito e persino fungere da afrodisiaco.
I romani li mangiavano sott’aceto e miele e conditi con cumino, ma furono gli arabi a favorirne la diffusione nel Mediterraneo (è così che il nome al-kharshuf si trasformò nello spagnolo alcarchofa, nell’italiano articiocco e nell’inglese artichoke).
Nel corso dei secoli, i carciofi hanno raggiunto la popolarità in tutte le corti europee, con gli italiani tra i loro maggiori estimatori (si dice che Caterina de’ Medici li abbia introdotti in Francia quando vi si trasferì all’età di 14 anni per sposare Enrico II, e che Caravaggio una volta aggredì un cameriere per un piatto di carciofi.
Se questo non è amore, beh, non sappiamo cosa lo sia).
Dalla Lombardia al Lazio, il carciofo è diventato il re della tavola attraverso una varietà di ricette creative, alcune delle quali sono arrivate a definire rami specifici della nostra cucina, come la cucina romano-ebraica.
Un classico della cucina romana
Tra i tanti modi di mangiare i carciofi nel Bel Paese, i carciofi alla giudia e i carciofi alla romana sono i più amati.
La prima è una ricetta tradizionale che si trova in libri di cucina che risalgono al XVI secolo e consiste nel friggere i carciofi fino a far diventare le foglie dorate, croccanti, friabili e abbrustolite, mentre il cuore è morbido.
La seconda consiste
nel tagliare i carciofi, quindi riempire la loro cavità centrale con una miscela di menta tritata finemente – fondamentale! –
aglio e, potenzialmente, prezzemolo, e di metterli con il gambo rivolto verso l’alto in una padella, insieme a olio d’oliva, vino e acqua.
Con un panno umido e un coperchio a chiusura ermetica si copre il tegame e i carciofi vengono cotti lentamente al vapore, a fuoco medio, finché il liquido non è quasi del tutto evaporato e i carciofi sono profumati e teneri.
Entrambi assolutamente deliziosi, questi piatti valorizzano i carciofi al massimo e sono classici che si trovano nella maggior parte delle trattorie romane – anche se per i migliori in stile ebraico, dovresti andare al Ghetto Ebraico della Capitale (noi amiamo particolarmente Al Pompiere).
Ma i carciofi possono essere utilizzati anche come guarnizione o come ingrediente aromatico in molti altri piatti italiani, dalle bruschette alle frittate.
Possono anche essere utilizzati per aggiungere sapore e profondità alle salse, come nel classico piatto di pollo alla romana, che prevede un pollo brasato con carciofi e vino bianco.
O, perché no, possono essere gustati arrosto, come consigliato da Antonio Magliulo, chef de La Posta Vecchia.
Carciofi arrostiti con ricotta ed erbe dello chef Antionio Magliulo
Ingredienti
Un mazzetto di basilico
Un mazzetto di prezzemolo
Uno spicchio d’aglio
Un generoso giro di olio extravergine di oliva
Un sorso di vino bianco
Quattro carciofi
300 grammi di ricotta di pecora
Sale e pepe
Preparazione
- Sbollentare il prezzemolo e il basilico in acqua salata per 2 minuti, quindi raffreddare in acqua e ghiaccio, scolare e frullare con olio extravergine di oliva fino a ottenere una crema omogenea.
Salare. - Pulire i carciofi staccando prima le foglie più scure e dure, tirandole verso la base e staccandole.
Eliminare le foglie esterne e poi, con un coltello affilato, tagliare via la polpa verde e dura dalla base del carciofo e dal gambo. - In una padella, aggiungere olio d’oliva, sale e uno spicchio d’aglio fino a farlo dorare, quindi versare il vino bianco e lasciar cuocere per 20 minuti.
A questo punto, riscaldare il forno a 180°C/160°C ventilato/a gas e cuocere per 20 minuti, fino a quando l’interno sarà tenero e l’esterno croccante. - Togliere dal forno e lasciare raffreddare.
Nel frattempo montare la ricotta di pecora con olio, sale e pepe.
Farcire il carciofo con il composto cremoso. - Utilizzare il mix di erbe per guarnire il piatto, quindi posizionarvi sopra il carciofo e cospargere di erbe fresche per finire.
Il paradiso del carciofo
Ti piacerebbe immergerti nell’universo del carciofo e nella miriade di modi per gustarlo?
Allora non perderti la Sagra del Carciofo a Ladispoli, nel Lazio, non lontano da La Posta Vecchia!
– il 14, 15 e 16 aprile, per celebrare il carciofo romano.
Oppure puoi andare alla Sagra del Carciofo di Cerda, in Sicilia (sempre in aprile), alla Sagra del Carciofo di Uri, nel nord della Sardegna (marzo), o a quella di Senigallia (maggio), nelle Marche.
