- BY ISSIMO
- Gennaio 27, 2025

Tanti sono gli ingredienti che compongono il ricco patrimonio gastronomico italiano. La pasta, naturalmente. Il pomodoro.
Le erbe aromatiche come il basilico e il rosmarino. Il formaggio fresco e il parmigiano.
E poi c’è lui, uno degli ortaggi più amati in Italia, il carciofo.
Questo ortaggio spinoso, disponibile solo da marzo a maggio e da novembre a dicembre, occupa un posto d’onore sulla tavola italiana ed è un simbolo di tradizione, versatilità e celebrazione delle bontà della natura.
Il carciofo è anche perfettamente in linea con la nostra filosofia culinaria per cui “non si spreca niente“. Ogni parte, dal cuore tenero alle foglie più fibrose, trova il suo posto in cucina.
Dai campi rigogliosi del Lazio alle coste baciate dal sole della Sardegna, unisciti a noi in un tour gastronomico per scoprire quanto questo delizioso cardo sia profondamente radicato nella tradizione culinaria italiana, e non scartare poi l’idea di programmare il tuo prossimo viaggio nel Bel Paese in primavera, in occasione del raccolto.
Una storia d'amore che affonda le sue radici nella storia
L’Italia e il Mediterraneo in generale hanno da sempre un debole per il carciofo. Anticamente questa pianta era apprezzata per le giovani foglie più che per i boccioli immaturi, ma i Romani la amavano, così come gli Arabi. Nel 77 d.C. Plinio il Vecchio, studioso e naturalista romano, descrisse due tipi di cardi commestibili noti ai romani del primo secolo: uno che “presenta numerosi gambi subito dopo essere stato raccolto” (forse un cardo), e una varietà “più spessa e con un solo gambo”, probabilmente il carciofo, e notò come quest’ultimo fosse
una delle erbe da giardino più stimate e apprezzate nell’antica Roma.
Dopo la caduta di Roma, i carciofi scomparvero, per riapparire poi nelle cucine italiane solo nel 1400, questa volta sotto forma di fiori commestibili.
Un secolo dopo, Caterina de’ Medici portò i carciofi fino in Francia quando, all’età di quattordici anni, giunse da Firenze per sposare il futuro Enrico II e, da lì in poi, i carciofi si diffusero in Olanda e in Inghilterra.
Fu però nel Bel Paese che questo pregiato ingrediente si diffuse e affermò. Grazie alla sua resistenza ai diversi climi e terreni del nostro paese, il carciofo è entrato a far parte dei piatti regionali di tutto lo stivale, diventando un ortaggio fondamentale della tradizione culinaria italiana. Oggi in Italia si coltivano più carciofi che in qualsiasi altra parte del mondo (367.000 tonnellate) e a Roma se ne consumano più che in qualsiasi altra città.
Ma scopriamo di più insieme…
Un carciofo, mille interpretazioni
Il carciofo è stato adottato da ogni regione italiana, che lo ha interpretato secondo la propria filosofia culinaria.

Tuttavia, è nel Lazio che il carciofo è assoluto protagonista della tavola. Più di un semplice ingrediente, il carciofo qui è un’icona della cucina locale. Ne è dimostrazione il piatto romano per eccellenza, i Carciofi alla Romana, un classico costituito da carciofi cotti in padella con olio d’oliva, aglio ed erbe fresche come menta e prezzemolo, una specialità immancabile nella maggior parte dei menu dei ristoranti romani (e delle famiglie) nel periodo tra Natale e Pasqua.
Un altro piatto imperdibile sono i Carciofi alla Giudia, una testimonianza della tradizione culinaria giudaico-romana, ovvero carciofi fritti, croccanti, dorati e irresistibili, in una forma che ricorda un fiore in piena fioritura, da gustare mentre passeggi tra le stradine tortuose del Ghetto ebraico di Roma.

Anche la Sicilia ama i carciofi, meglio se grigliati, serviti con olio d’oliva e un lieve strato di pangrattato, aglio e pecorino. Questa isola baciata dal sole vanta anche altri piatti a base di carciofo, che viene riempito con erbe aromatiche, capperi e talvolta acciughe, mescolando sapori di terra e di mare.
Nella più aspra Sardegna, regna la semplicità. Qui si consuma il carciofo crudo a fette, condite con olio extravergine d’oliva, limone e sale, creando un’insalata rinfrescante che si abbina squisitamente al pecorino locale e a un buon bicchiere di Vermentino frizzante.


Nel Nord Italia, i carciofi sono serviti in risotti cremosi e primi piatti più corroboranti, dove la loro dolcezza terrosa viene controbilanciata da Parmigiano Reggiano e un tocco di vino bianco.
Se ti trovi in Liguria, potrai gustarli invece sotto forma di tortini di verdure, racchiusi in delicati strati di pasta.
Come gustare al meglio i carciofi in Italia
Per assaporare davvero la magia dei carciofi italiani, non c’è niente di meglio che partecipare a una sagra dedicata a questo ortaggio; ad aprile prova quella vicino a La Posta Vecchia, a Ladispoli! – oppure puoi andare in uno dei tanti vivaci mercati contadini.
Potrai osservare gli italiani intenti a selezionare con cura gli ortaggi, discutendo sulla bontà dei carciofi mamme (quelli a globo) rispetto al carciofo violetta (più sottile e appuntito).
Per finire, assapora il risultato in una trattoria dove le ricette si tramandano da generazioni.

Cerchi l’abbinamento di vini perfetto? Il sapore amarognolo e vegetale dei carciofi può essere difficile da abbinare, ma i vini bianchi come il Verdicchio o la Falanghina, con la loro fresca acidità, si abbinano magnificamente.
Hai voglia di provare i carciofi in forma liquida? Ordina allora un bicchiere di Cynar come aperitivo o dopocena. Il Cynar è una delle tante bevande alcoliche amare italiane, gli amari, costituita prevalentemente da carciofi e classificata come digestivo; si dice che abbia qualità calmanti per lo stomaco e proprietà depurative e ricostituenti per il fegato, un binomio davvero vincente.
Esplorare l’Italia attraverso il carciofo è un invito a entrare in contatto con l’anima del paese e scoprire una storia di tradizioni, sapori e profondo amore per la terra. Che tu stia passeggiando per le strade di Roma mentre gusti dei croccanti carciofi fritti o che ti conceda un cremoso risotto ai carciofi mentre visiti Venezia, impara a conoscere, e ad amare, questo semplice ortaggio come facciamo noi.