La storia d'amore dell'Italia con l'olio d'oliva
Versato o aggiunto in abbondanza, l’olio d’oliva è un dono per la cucina di casa e una delle principali eccellenze italiane. Le virtù morbide e preziose dell’oro liquido – così lo consideravano le antiche civiltà – sono troppe per essere contate, così come i modi in cui si è infiltrato nella storia culinaria del Bel Paese.
Dalle robuste zuppe toscane agli spaghetti piccanti, dai biscotti alle insalate, o semplicemente accompagnato da un ottimo pane, l’olio d’oliva è onnipresente nella cucina italiana e sulle nostre tavole, arricchendo i piatti, esaltando i sapori ed elevando i fondamenti della cucina povera.
Vivere senza l’olio d’oliva (meglio se extravergine, ovviamente) è impensabile per qualsiasi italiano degno di questo nome. E ci spingiamo ancora oltre: gli uliveti sono essenziali per la cultura mediterranea proprio come i vigneti.
Proprio così.
Se ci chiedessi di scegliere tra l’olio e il vino, ci costringeresti a una scelta impossibile: entrambi fanno parte in modo intrinseco della nostra identità.
Eppure l’olio d’oliva è ancora lontano dal raggiungere lo stesso status, l’importanza, il rispetto e la curiosità che suscita oggi il vino.
Ma noi siamo qui per cambiare le cose.
Ecco tutto quello che devi sapere su questo prezioso ingrediente. E quando sarai pronto a provarlo, ordina il meglio da noi.
Un tesoro nazionale
Dalle dolci colline della Toscana alle coste assolate della Calabria, l’olio d’oliva è parte integrante della vita quotidiana in Italia da migliaia di anni.
Gli ulivi sono infatti coltivati nel Paese da oltre quattro millenni e sono un simbolo iconico del nostro paesaggio.
I fertili pendii ricoperti di uliveti sono uno spettacolo da ammirare in
Puglia ma anche in Umbria,
Sicilia o Abruzzo,
anche se il prodotto finale che assaggerai in ogni regione è diverso.
Questo perché la produzione di olio d’oliva in Italia è una tradizione antica, ricca di cultura e di storia.
Il processo di raccolta e spremitura delle olive è rimasto in gran parte invariato nel corso dei secoli (anche se non sono mancati degli aggiornamenti!) e molte famiglie utilizzano ancora metodi tradizionali tramandati di generazione in generazione, dando vita a degli oli caratteristici che sfuggono a semplici categorizzazioni.
A seconda del luogo di produzione, l’olio d’oliva italiano può essere verde brillante o giallo canarino, dorato o addirittura marrone. Quello umbro ha un’acidità estremamente bassa e note fruttate distintive con un delizioso retrogusto pepato che rimane sulla lingua.
Quello calabrese va dal verde erbaceo al giallo dorato brillante; può essere speziato, floreale, fruttato o burroso, ma ha sempre un sapore “pulito” e “fresco” al palato.
Nel Lazio,
questo nettare si presenta con una tonalità verde intenso e un sapore speziato-fruttato con una nota di carciofo.
La Toscana, considerata da molti la regina dell’olio d’oliva, si contraddistingue per il suo sapore ricco e fruttato,
che troverai nei piatti tradizionali toscani come la bruschetta e la panzanella.
L’elenco potrebbe continuare.
Proprio come il vino, l’olio d’oliva è un mondo a sé e testimonia la varietà dell’Italia in materia di cibo.
L’arte di produrre l’olio d’oliva
Che tu sia nelle Marche, in Sardegna o in Campania, scoprirai diversi metodi di produzione dell’olio d’oliva in tutto lo stivale.
La spremitura a freddo è quella più tradizionale e viene utilizzata ancora oggi in molte regioni d’Italia.
Si tratta di una spremitura meccanica delle olive per estrarre l’olio senza l’uso di calore o di sostanze chimiche, che consente di ottenere un olio di alta qualità dal sapore fresco e fruttato e con un alto livello di antiossidanti (un aspetto sempre positivo).
La centrifugazione è un altro metodo, leggermente più moderno, che utilizza un processo di centrifuga per separare l’olio dagli altri componenti dell’oliva.
Questa procedura è più rapida ed efficiente della spremitura a freddo, ma può dare origine a un olio di qualità inferiore e dal sapore meno intenso.
Anche l’estrazione con solventi è un’opzione, anche se, poiché utilizza sostanze chimiche per estrarre l’olio dalle olive, è la meno tradizionale e si traduce in un olio dal sapore più delicato e di qualità inferiore (noi italiani, come avrai capito, non siamo fan di questo metodo).
Il blending, cioè la miscelazione di olio proveniente da olive spremute a freddo con olio proveniente da olive centrifugate, produce un olio ben bilanciato e dal buon sapore, mentre la produzione biologica produce olio da olive coltivate senza l’uso di fertilizzanti o pesticidi sintetici e lo lavora con metodi tradizionali.
Infine, c’è l’olio d’oliva proveniente da olive coltivate in un’unica tenuta e lavorate in loco, che si traduce in un olio di alta qualità con un sapore unico che riflette il terroir della tenuta in cui è stato prodotto.
Ognuno di questi metodi ha qualità e caratteristiche uniche e il modo migliore per determinare quale sia quello giusto per te è provare diverse varietà di oli e trovare quello che meglio si adatta ai tuoi gusti.
Scegliere l'olio d'oliva perfetto:
una guida per i buongustai
Qualsiasi cuoco italiano serio ti dirà che un buon olio d’oliva è la spesa più grande in cucina, e per niente al mondo va trascurata.
Questo perché, dai nostri nonnini fino agli chef pluripremiati, tutti concordano sul fatto che è l’unico ingrediente che può migliorare sensibilmente la tua cena.
Come scegliere quello giusto?
- Controlla l’origine: il primo passo per scegliere un buon olio d’oliva è quello di verificarne la provenienza. Forse siamo di parte, ma scegliere un olio d’oliva italiano è sempre una scommessa sicura, in quanto si avrà qualcosa di ricco di sapore e con alti livelli di antiossidanti, indipendentemente dalla regione in cui viene prodotto.
- Leggi l’etichetta.
Anche se è scritto in italiano,
cerca le date di raccolta e di scadenza.
La
freschezza dell’olio d’oliva è importante,
in quanto l’olio può irrancidire con il passare del tempo, quindi è meglio acquistare una bottiglia con una data di raccolta recente, in modo da assicurarsi di ottenere l’olio più fresco e saporito.
I migliori produttori riportano sempre questa dicitura con orgoglio sul loro olio d’oliva, quindi fai attenzione! - Conosci il tipo di olio. Esistono diversi tipi di olio d’oliva: extravergine, vergine e puro. L’olio extravergine di oliva è quello di più alta qualità, ottenuto dalla prima spremitura a freddo delle olive e privo di qualsiasi trattamento chimico.
L’olio d’oliva vergine è ottenuto dalla seconda spremitura e può contenere alcune impurità, mentre l’olio d’oliva puro è una miscela di oli vergini e raffinati ed è tipicamente utilizzato per cucinare.
Quando scegli un olio d’oliva, cercane uno che sia etichettato come extravergine.
- Lascia perdere l’invecchiamento. A differenza del vino, l’olio extravergine di oliva non migliora con l’invecchiamento. Più fresco è, meglio è: appena uscito dal frantoio è sublime, per non parlare della ricchezza di polifenoli utili alla salute.
- Assaggialo.
Il modo migliore per determinare se un olio d’oliva è di alta qualità è quello di
assaggiarlo.
Bevi un piccolo sorso di olio e lascialo riposare in bocca per qualche secondo o, se sei come noi,
taglia una bella fetta di pane croccante e immergila nell’oro liquido.
Cerca un sapore morbido e ben bilanciato, senza note amare o rancide.
