- BY ISSIMO
- Maggio 21, 2024
Per amore del Formaggio
Scopriamo l'Italia attraverso la sua straordinaria varietà di formaggi.
Non è un segreto che qui a ISSIMO siamo completamente ossessionati dal formaggio e se dovessimo scegliere la nostra “ultima cena”, sarebbe senza dubbio qualcosa di ricoperto, farcito o cosparso da una montagna di formaggio. O, perché no, anche solo una gigantesca burrata! Nella nostra guida ai formaggi italiani, regione per regione, ti portiamo dalle vette alpine del Trentino-Alto Adige ai pascoli selvaggi e assolati della Calabria: buona lettura!
CURIOSITÀ
L’italiano medio consuma circa 23 kg di formaggio all’anno. Questa sì che è una sana porzione di formaggio! Ancor più che ingrediente al centro dell’identità culinaria, per i metodi di produzione adoperati e la tradizione ad esso legata il formaggio è parte essenziale della cultura italiana. A pasta dura, cremoso, stagionato, affumicato, erborinato… Troviamo centinaia di varietà diverse di formaggio nelle nostre 20 regioni, ognuna con caratteristiche uniche e processi di produzione basati sulle tradizioni agricole locali.
Italia settentrionale: latte di montagna e antiche origini
Lo Stelvio è un formaggio a pasta semidura prodotto con latte vaccino proveniente da allevamenti del Trentino-Alto Adige. Questo formaggio, le cui origini risalgono al 1200, ha un sapore intenso e leggermente piccante, ed è perfetto per essere sciolto nella fonduta, aggiunto agli gnocchi o usato per altri piacevoli piatti a base di pasta. La Fontina, un altro formaggio di latte vaccino a pasta semidura, è prodotto nella regione Valle d’Aosta. Vanta intensi sentori di noce, la cui ricchezza è data dal tipico processo di invecchiamento di 90 giorni, e risulta ideale anche per qualsiasi ricetta che necessiti di una scioglievole e avvolgente bontà!
La magia del formaggio Asiago, prodotto in Veneto, non deriva unicamente dalla sua combinazione di dolce e salato, ma anche dalla sua consistenza, che si trasforma nel corso del processo d’invecchiamento, passando dalla morbidezza alla granulosità. Grattugiato sulla pasta, sciolto nel risotto o a fette nel panino, questo formaggio di latte vaccino è incredibilmente versatile in cucina. Come suggerisce il nome, il formaggio Montasio, le cui origini risalgono ai primi anni del 1200, proviene dalle montagne del Friuli-Venezia Giulia (originariamente, dall’altopiano del Montasio). Questo formaggio a pasta semidura presenta una consistenza più cremosa rispetto agli altri formaggi di montagna.
Sicuramente uno dei formaggi italiani “controversi”, divisivo anche per un tavolo di intenditori, il Gorgonzola è il formaggio erborinato tradizionale della Lombardia. O lo ami o lo odi! Stagionato, friabile e con un aroma decisamente pungente che si spande in tutta la stanza, il Gorgonzola assume le screziature verde-blu durante il processo di produzione, grazie all’aggiunta di muffa Penicillium, responsabile della formazione delle striature nella fase di stagionatura.
Il Castelmagno del Piemonte, dall’aroma inconfondibile e dal gusto netto e spiccato, è spesso considerato nella gastronomia italiana il re dei formaggi”, data la sua antica storia produttiva. Lo Stracchino della Liguria, invece, è morbido, delicato e senza crosta, dalla consistenza cremosa e perfetto da spalmare sul pane fresco o da sciogliere nei sughi per la pasta.
Italia centrale: icone culinarie globali
Non lasciarti ingannare dalle tante imitazioni in giro per il mondo, esiste un solo vero Parmigiano Reggiano: quello dell’ Emilia-Romagna! Uno dei formaggi italiani più amati, questo prodotto di latte vaccino a pasta dura dalla consistenza granulosa è senza dubbio uno dei formaggi più conosciuti e utilizzati al mondo. Può aggiungere la sua nota sapida a qualsiasi piatto salato!
Il Pecorino Toscano, le cui origini risalgono all’epoca dei romani, fa parte da secoli della tradizione agricola della Toscana. Questo formaggio di pecora a pasta semidura, dal gusto aromatico che si intensifica nel tempo, può essere consumato “fresco” (meglio se abbinato a un vino bianco) o “maturo” (perfetto con un buon rosso). Basta chiedere al maestro affinatore di formaggi e produttore dell’Hotel Il Pellicano Andrea De’ Magi, che crea straordinari formaggi toscani basati su una “alchimia” di sapori, consistenze ed elementi aromatici:
“Cerco gli abbinamenti migliori… La chimica si crea combinando due componenti che uniti danno in bocca un risultato diverso da quello che si otterrebbe assaggiando i singoli prodotti separatamente”, dice Andrea.
Quale formaggio italiano ricevette a suo tempo l’approvazione di Michelangelo Buonarroti? Prodotto tipico delle Marche, la Casciotta d’Urbino si dice fosse la varietà di formaggio più amata dall’artista rinascimentale, tanto che affittò tre fattorie a Urbania adibite alla sua produzione tutto! Questo formaggio tenero e dolce è prodotto con una miscela di latte ovino e vaccino e si gusta al meglio su una fetta di pane fresco e accompagnato da un bicchiere di vino bianco.
Le dolci e verdi colline dell’Umbria sono pascoli ideali per pecore felici; in questo modo si creano le condizioni perfette per la produzione del Roccaccio, una varietà di pecorino dal sapore deciso. Prodotto per la prima volta nella pittoresca cittadina di Fossato di Vico (Perugia), questo formaggio robusto è sempre una protagonista del tagliere.
A proposito di pecorino, c’è qualcosa di più iconico di un piatto di cacio e pepe con una montagna di Pecorino Romano grattugiato sopra? Questa varietà dal Lazio è più sapida rispetto alle sue simili toscane e sarde, a causa di un periodo di maturazione più lungo che può durare fino a otto mesi.
Italia meridionale: un ricco banchetto di formaggi
Dalla crosta fine e dal centro cremoso, il Caciofiore Aquilano è un formaggio di pecora tipico dell’Abruzzo, che prende il nome dall’estratto di carciofo selvatico utilizzato per la cagliatura del formaggio durante il processo di produzione (sempre uguale da centinaia di anni). Non riesci a scegliere tra burro e formaggio? In Molise non devi farlo! Tipico della provincia di Campobasso, il Burrino è un formaggio a pasta filata di breve stagionatura, dalla pasta morbida e un insospettabile cuore di… burro! Ciò è da ricondurre a quando, in assenza di frigoriferi, la tradizione prevedeva che il burro fosse conservato nel formaggio.
Per quanto riguarda i formaggi freschi, è la Campania a regalarci la magnifica Mozzarella di Bufala, prodotta esclusivamente con latte di bufala (in particolare nelle province di Caserta e Salerno). È tipica della Puglia, invece, un’altra icona mondiale del formaggio: la cremosa Burrata, uno dei prodotti culinari più tipici della regione, formaggio a pasta filata formato da un guscio esterno e una parte interna ripiena di un delizioso mix di mozzarella e panna.
Il Caciocavallo Podolico della Basilicata, rappresentante delle eccezionali tecniche casearie vecchie di secoli tipiche del Sud Italia, è un formaggio di latte vaccino realizzato con cagliata a doppia cottura e richiede un lungo periodo di stagionatura che può arrivare fino a cinque anni. Il suo sapore inebriante è spesso bilanciato da frutta e miele. In Calabria le pecore brucano in ambienti agricoli “semi-selvatici” dalla grande diversità floro-faunistica, che conferiscono al Pecorino Crotonese il suo inconfondibile aroma di fieno, erbe e affumicatura.
Concludiamo il nostro epico tour del formaggio con le isole! In Sicilia i caseifici seguono ancora la stessa antica ricetta per la produzione della Ricotta, che si ottiene con solo siero di latte vaccino, latte di pecora e sale (nel caso della Ricotta salata). Dalla pasta alla Norma ai cannoli e alla cassata, la ricotta rappresenta un ingrediente versatile della cucina siciliana. In Sardegna, il Pecorino Sardo deve il suo sapore deciso e dolce e il suo colore giallo intenso a una specifica varietà di latte di pecora locale.
Il formaggio, protagonista della cultura italiana.
