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La storia dietro ogni piatto d'autore

16 Luglio 2026

La storia dietro ogni piatto d'autore

Nei Pellicano Hotels, l'ottima cucina è il frutto della collaborazione. Il Group Executive Chef Michelino Gioia riflette sul ruolo di mentore, sulla curiosità e sulle persone che lavorano dietro al bancone

Esiste un’immagine romantica dello chef come genio solitario: una persona in piedi al bancone che dirige la preparazione di ogni piatto che esce dalla cucina.

Chef Michelino Gioia non ha mai creduto a questa versione dei fatti.

“La verità”, dice, “è che senza i miei collaboratori non sarei nessuno”.

È una dichiarazione notevolmente generosa dello chef capo del gruppo, responsabile della direzione culinaria degli Hotel Il Pellicano, La Posta Vecchia e Mezzatorre. Eppure questo spiega anche in gran parte perché la cucina dei Pellicano Hotels continui a evolversi pur rimanendo inconfondibilmente fedele a se stessa.

Gioia conosce il mondo del Pellicano meglio di chiunque altro. È entrato a far parte del gruppo nel 2003 come Executive Chef presso La Posta Vecchia, prima di un periodo a Parigi all’Hotel Splendid Royal. Poi è tornato in famiglia per dirigere il Ristorante Il Pellicano, premiato con una stella Michelin, portando con sé anni di esperienza e la convinzione che la grande cucina si realizza con curiosità, collaborazione e apprendimento continuo.

Per Gioia, cucinare è sempre stato una questione di confronto – quell’idea tipicamente italiana di scambio e apprendimento reciproco. È lo stesso principio alla base dell’evento Cena all'Italiana di quest’estate, in cui gli chef si scambiano il posto, condividendo idee, ingredienti e punti di vista tra le tre strutture. Per molti versi, queste cene non fanno altro che prolungare una conversazione che si svolge già ogni giorno nelle cucine.

Nel corso della sua carriera, Gioia ha preso l’abitudine di viaggiare durante i mesi invernali, facendo esperienza in altre cucine, osservando tecniche diverse e incontrando colleghi chef.

“Ho sempre voluto vedere cosa fanno gli altri”, dice. "A volte si è così presi dal proprio lavoro che ci si dimentica di guardarsi intorno".

Non si tratta di imitazione, spiega, ma di prospettiva.

Questa apertura ha plasmato l'evoluzione di entrambi i ristoranti Il Pellicano. Mentre Pelligrill celebra il calore e la generosità dei classici italiani, il Ristorante Il Pellicano, una stella Michelin, esplora un’espressione più raffinata della stessa filosofia: ingredienti di stagione eccezionali e tecniche curate, il tutto radicato nell’ospitalità piuttosto che nello spettacolo.

Entrambi sono accomunati da un filo conduttore: il rispetto per i produttori locali, l’uso attento degli ingredienti e l’impegno a privilegiare la qualità rispetto alle mode. La sostenibilità, come sottolinea Gioia, non è un concetto che le cucine del gruppo hanno adottato solo perché è diventato di moda. Preparare il brodo con scarti di ortaggi, trovare nuovi modi per utilizzare ogni ingrediente e gestire i prodotti in modo responsabile fa tutto parte del quotidiano da tempo.

Secondo Gioia, più che seguire le ultime mode, è importante rimanere fedeli all’ospite.

"Non cuciniamo per soddisfare il nostro ego", afferma. "Cuciniamo per i nostri ospiti".

Questa filosofia va ben oltre il cibo in sé.

Se chiedi a Gioia in cosa risiede il successo di una cucina, difficilmente inizierà a parlare di ricette. Piuttosto dirà che si tratta di fiducia.

Oggi, gran parte del suo ruolo consiste nel creare le condizioni affinché gli altri possano crescere. I giovani chef sono incoraggiati a creare nuovi piatti, a svolgere stage all’estero e a tornare con idee innovative da condividere con gli altri. Gli errori fanno parte del processo.

“Se qualcuno commette un errore”, dice, “lo aiuti a capire come affrontarlo in modo diverso la volta successiva. Senza aspettare di criticare alla prima occasione”.

Vedere crescere i giovani chef è ormai una delle più grandi soddisfazioni della sua carriera.

“Non c’è niente di più bello”, riflette, “che vedere crescere le persone che lavorano al tuo fianco”.

È proprio questo impegno nel coltivare il talento il motivo per cui, secondo lui, il riconoscimento ancora conta.

Negli ultimi anni, le stelle Michelin e le guide gastronomiche, a volte, sono state considerate meno rilevanti che in passato. Gioia la vede in modo diverso. Per lui, non sono semplicemente dei riconoscimenti da appendere al muro. Contribuiscono ad attrarre giovani cuochi ambiziosi, desiderosi di imparare, crescere e costruirsi una carriera in cucine dove l’eccellenza non è solo un requisito imprescindibile, ma un valore condiviso.

La stella Michelin ottenuta dall’Hotel Il Pellicano è più di un semplice simbolo di eccellenza culinaria. Infatti è anche un investimento nel futuro, crea opportunità per le prossime generazioni rafforzando al contempo una cultura fondata su mentorship, disciplina e collaborazione.

Il che ci riporta alla Cena all'Italiana di quest'estate.

Queste cene celebrano lo spirito di collaborazione tra chef, che cucinano insieme, si scambiano tecniche e scoprono nuove prospettive attraverso la collaborazione. Eppure, ascoltando le parole Gioia, è chiaro che non si tratta affatto di un’occasione speciale,

ma semplicemente dello stile Pellicano.

Perché dietro ogni pasto indimenticabile si nasconde qualcosa che gli ospiti vedono raramente: una cucina dove si condividono idee, si conquista la fiducia e ogni componente del team contribuisce a dare forma a ciò che arriva in tavola.

Jun 18, 2026

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