Una storia squisita: la pasta all’amatriciana
La A sta per AMATRICIANA nel nostro alfabeto italianISSIMO.
Pasta all’amatriciana nel nostro ristorante preferito Da Enzo al 29
Sicuramente se sei stato a Roma, ti sarai imbattuto nei quattro primi più famosi della Città Eterna: la carbonara, la gricia, la cacio e pepe e l’amatriciana.
L’amatriciana è l’unico di questi piatti speciali che è a base di pomodoro: una creazione buonissima che mette in risalto ognuno dei suoi pochi ingredienti singolarmente e li combina per creare un primo straordinariamente delizioso.
Guanciale, pomodori San Marzano, pecorino, pepe e peperoncino: questi sono gli ingredienti base, che nelle mani giuste creano la magia!
Come ogni ricetta italiana che si rispetti, però, la storia del piatto è più complessa.
L’amatriciana non è infatti originaria di Roma.
Il piatto è diventato popolare nei ristoranti della città e si è diffuso rapidamente sia tra gli abitanti che tra i visitatori che affollano la Capitale.
La ricetta però proviene dalla città di Amatrice, una piccola ma bellissima località a circa due ore da Roma.
Ma all’epoca della creazione dell’amatriciana sarebbero stati necessari molti più anni per percorrere quella distanza: la ricetta originale risale, infatti, a quasi 1000 anni fa.
Bucatini all’amatriciana.
Mille anni fa, nei campi intorno alla cittadina laziale di Amatrice, ebbe origine l’amatriciana.
I pastori si portavano nei pascoli formaggio e pezzi di guanciale, cucinandoli sul fuoco mentre erano lontani da casa.
La loro era una vera e propria avventura culinaria all’aperto, in cui riuscivano persino a preparare la pasta fresca, combinando il tutto per ottenere un piatto delizioso che li aiutasse ad affrontare le giornate di lavoro.
Ma avrai notato che mancava uno degli ingredienti.
Il pomodoro divenne un elemento integrante del piatto intorno al 1700: fino a quel momento il condimento era bianco.
“L’amatriciana bianca” è oggi considerata la vera ricetta originaria che all’epoca assomigliava di più alla ricetta della pasta alla gricia dei giorni nostri.
La storia dei due classici si intreccia:
di fatto, è la pasta alla gricia che si è trasformata nel tempo nell’amatriciana.
Il piatto semplice (ma delizioso!) prese il nome dal vicino paese di Grisciano e questa è la versione che esiste oggi: è la gricia che conosciamo e amiamo.
Ma torniamo a parlare dell’amatriciana.
Nel XVIII secolo arrivarono i pomodori, che fecero diventare la salsa rossa e simile al piatto moderno.
Il guanciale in preparazione del sugo all’amatriciana.
L'introduzione del pomodoro
Esistono due teorie su come il pomodoro sia diventato parte integrante della pasta.
La prima storia parla di una tragedia avvenuta nel 1529, quando la città di Amatrice fu data alle fiamme dagli invasori spagnoli.
I sopravvissuti fuggirono in quello che allora era il Regno di Napoli.
A Napoli era in corso un nuovo e audace esperimento culinario: i pomodori, che in precedenza erano ritenuti troppo acidi per essere mangiati, erano ora un ingrediente comune.
E gli abitanti di Amatrice osservarono questa novità e aggiunsero il pomodoro alla tradizione della pasta alla gricia.
Un’altra teoria indica un motivo ancora più geograficamente indiretto per cui i pomodori sono stati incorporati.
I pomodori e il peperoncino sono entrambi originari delle Americhe e con l’aumentare dei viaggi, delle esplorazioni e del colonialismo tra i continenti, questi ingredienti si sono fatti strada nel sugo della gricia, trasformandolo nell’amatriciana che amiamo.
È in questo periodo che si ha la prima testimonianza nota della ricetta: a cavallo del XIX secolo il cuoco romano Francesco Leonard scrisse un libro di cucina intitolato “L’Apicio Moderno” e trascrisse nelle sue pagine i primi piatti più amati. Era un cuoco alla corte di Papa Pio VII e, oltre a permetterci di tracciare la storia della pasta, ha creato un ulteriore legame tra la ricetta dell’amatriciana e la città di Roma.
Nei secoli successivi il piatto legò tra loro Roma e Amatrice, diventando sempre più famoso e popolare.
Le ricette e le tradizioni alimentari italiane sono così sacre che l’amatriciana ha ottenuto la classificazione di “prodotto agroalimentare tradizionale” del Lazio.
Ma questo non ha risolto i dibattiti sulla pasta!
Spesso il piatto prevede l’uso dei bucatini.
Si ritiene che questa sia la versione storicamente corretta e quella che gli umili pastori avrebbero usato nei campi, modellando la pasta tubolare intorno a fili o altri oggetti circolari e rendendola così più facile da trasportare prima di essere cucinata.
Tuttavia, l’uso degli spaghetti all’amatriciana è salito alla ribalta nell’era moderna: anche la tradizionale sagra di Amatrice li usa ormai!
I monti che circondano Amatrice, dove la pasta all’amatriciana trova le sue origini