- BY ISSIMO
- Marzo 27, 2024
Buona Pasqua dalla nostra famiglia alla tua! Pasqua significa stare insieme alla famiglia e agli amici e assaporare quei piatti speciali che magari non si ha la possibilità di preparare in altri periodi dell’anno. Insomma, un bel banchetto!
Aggiungi al tuo menu di Pasqua un assaggio dei nostri tre hotel: i nostri executive chef dell’Hotel Mezzatorre, dell’Hotel Il Pellicano e de La Posta Vecchia condividono le loro ricette per proporre un’entrée, un piatto principale e un dessert squisiti, utilizzando gli ingredienti locali e le specialità stagionali di ciascuna delle nostre destinazioni.
Stiamo parlando di pasta fatta in casa, verdure coltivate localmente e naturalmente, essendo Pasqua, dei tanti squisiti frutti di mare. Queste ricette sono state sperimentate e testate con amore dai nostri chef nel corso degli anni e sicuramente delizieranno i tuoi ospiti con un banchetto pasquale di cui continueranno a parlare negli anni a venire. Buonissimo!
ENTREE
Pappardelle ripiene di carciofi con salsa di ricci di mare
A cura dell’Executive Chef Giuseppe D’Abundo, Mezzatorre Hotel
DOSI PER 4 PERSONE
INGREDIENTI
Pasta fresca:
400 grammi di farina “00”
5 uova medie
10 grammi di sale
Ripieno:
4 carciofi
1 testa d’aglio fresco (sufficiente per tutte le preparazioni)
1 mazzetto di menta
Pangrattato bianco a piacere
Scorza di limone grattugiata a piacere
Crema:
Olio evo
Aglio fresco
Gambi di carciofo
1 patata media
Salsa di ricci di mare:
Ricci di mare
8 grammi di olio
Aglio fresco
Ingredienti
METODO
Per la pasta:
-Mettere tutta la farina sulla spianatoia e creare una cavità al centro.
-Spargere il sale intorno e rompere le uova al centro della fontana di farina. Sbattere leggermente le uova con una forchetta, quanto basta per amalgamare tuorli e albumi, quindi iniziare a incorporare un po’ di farina presa dai bordi della fontana.
-Continuare a lavorare gli ingredienti con le dita fino a raccogliere tutta la farina, incorporandola alle uova.
-Quando l’impasto è completamente amalgamato, iniziare a lavorarlo con le mani per circa 10 minuti fino a quando non sarà liscio e uniforme.
-Avvolgere l’impasto nella pellicola da cucina e lasciarlo riposare in frigorifero per circa un’ora.
Per il ripieno:
-Dopo aver lavato e pulito i carciofi, tagliarli a metà.
-Con il gambo dei carciofi faremo una crema, mentre con la parte del fiore toglieremo le foglie dure e le taglieremo a dadini.
-Per la crema, mettere in una casseruola l’olio, l’aglio fresco, la patata e i gambi di carciofo. Dopo aver rosolato gli ingredienti, coprire con acqua, aggiungere sale a piacere e far cuocere lentamente.
-Appena pronto, frullare il composto e passarlo al setaccio per rendere cremoso il nostro ripieno.
-Una volta tagliata la parte dei fiori del carciofo, rosolarli in una padella con olio evo e aglio fresco. Non appena diventano dorati, asciugarli su carta da cucina.
Metodo
-A questo punto, siamo pronti per completare il ripieno: mettere i carciofi tagliati a dadini in una ciotola, aggiungere i fiori di carciofo rosolati, il pangrattato bianco precedentemente frullato in un robot da cucina con la menta, un po’ di scorza di limone grattugiata e un cucchiaio di panna. Tutti questi ingredienti devono amalgamarsi per creare un composto cremoso ma non troppo morbido.
Preparazione delle pappardelle:
-Con un mattarello e una sfogliatrice, tirare la pasta come per i classici cannelloni, scegliendo lo spessore preferito (mettere meno ripieno se la sfoglia è più spessa).
-Con una sacca da pasticcere, mettere circa 10 cm di ripieno sulla pasta e chiudere il salsicciotto con l’aiuto di un tagliapasta, quindi arrotolarlo su se stesso.
-Sfruttare bene gli spazi vuoti della sfoglia in modo che da ogni sfoglia si possano ricavare almeno 2-3 pappardelle ripiene.
Per la salsa:
-I ricci di mare si trovano in pescheria a seconda della stagione di pesca; chiederli già aperti, puliti e pronti da cucinare.
-Preparare la salsa con un leggero fondo di olio e aglio, aggiungere i ricci, cuocerli velocemente e toglierli dal fuoco.
Assemblaggio del piatto:
-Cuocere le pappardelle a fuoco lento per circa 3-5 minuti, a seconda dello spessore della pasta.
-Appena pronte, saltarle una alla volta nella salsa di ricci di mare, aggiungere un filo d’olio e servire.
PIATTO PRINCIPALE
Sogliola, piselli, carciofi e bottarga di Orbetello
A cura dell’Executive Chef Michelino Gioia, Hotel Il Pellicano
DOSI PER 4 PERSONE
INGREDIENTI
Per il pesce:
1 kg di sogliola
1 rametto di timo
15 grammi di olio extravergine di oliva
4 grammi di scorza di limone
Sale a piacere
Per la crema di piselli:
1,2 kg di piselli freschi
400 grammi di scalogno
1 grammo di xantana
10 grammi di olio al peperoncino
40 grammi di olio d’oliva
Sale a piacere
Per i carciofi:
2 carciofi cimaroli
1 spicchio d’aglio
10 grammi di succo di limone
Sale a piacere
1 rametto di timo
20 grammi di vino bianco
Olio extravergine di oliva
Guarnizioni:
50 grammi di piselli freschi sgranati
30 grammi di bottarga di Orbetello in polvere
20 grammi di bottarga di Orbetello a lamelle
8 grammi di germogli di piselli
8 pomodori secchi, tagliati a pezzetti
Scorza di lime
Ingredienti
METODO
Per il pesce:
-Procurarsi due sogliole di pezzatura tra gli 800 grammi e un chilo. Eviscerarle, privarle della branchie e sciacquarle.
-Togliere entrambe le pelli (quella superiore marrone e quella inferiore bianca) facendo un taglietto sulla schiena da parte della testa e poi spellarla aiutandosi con un pezzo di carta per tirare la pelle.
-Sfilettare le sogliole recuperando i quattro filetti, pararli e poi tagliare pezzi da 70 grammi.
-Sovrapporre i due filetti con al centro del timo sfogliato, buccia di limone e un po’ di sale.
-Chiudere i due filetti di sogliola sovrapposti con della carta da forno mettendo un goccio d’olio sulla base; in questa fase proviamo a darle una forma cilindrica.
-Poi chiudere in sacchetti sottovuoto e cuocere a vapore a 58°C per circa 25 minuti.
-Una volta cotto, togliere il pesce dal sacchetto sottovuoto e dalla carta da forno e lasciarlo riposare.
Per la crema di piselli:
-Sgranare i piselli.
-Una piccola parte vengono sbianchiti, raffreddati in acqua e ghiaccio, privati della pellicina, e poi conditi con dell’olio d’oliva e del sale. Questi saranno utilizzati come contorno.
-Con i restanti piselli procediamo a preparare la vellutata. Sbollentare i piselli freschi in acqua salata, poi scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio.
-Far appassire lo scalogno (pulito e tagliato a julienne) con olio d’oliva.
Metodo
-Mettere i piselli sbollentati, lo scalogno appassito, la xantana, un po’ dell’acqua di cottura dei piselli se necessario e il sale in un bicchiere da Paco Jet, far congelare del tutto in abbattitore e poi frullare ricavando una crema liscia.
-Al momento di servire, riscaldare il tutto in una casseruola, aggiungendo un po’ di olio piccante.
Per i carciofi:
-Preparare un contenitore con dell’acqua e del succo di limone, poi pulire i carciofi, eliminando la parte esterna e la barbetta interna aiutandosi con uno scavino e appoggiarli nel contenitore d’acqua acidulata, per evitare che si ossidino.
-Condire i carciofi con del succo di limone, il rametto di timo, vino bianco, sale e lo spicchio d’aglio, mischiare il tutto, mettere in un sacchetto per sottovuoto chiudere con l’apposita macchina e far cuocere a vapore per circa 15 min a 95°C (il tempo dipende molto dalla grandezza dei carciofi).
-Al momento di servire, tagliare i carciofi in quattro, dorarli in padella con dell’olio d’oliva, sale e timo.
Assemblaggio del piatto:
In un piatto piano, adagiare alla base la crema di piselli e tirarla con una spatola a righe. Disporre i due filetti di sogliola e il resto dei piselli interi intorno ai lati. Guarnire con la bottarga di Orbetello (sia in polvere che a fettine) e qualche germoglio di pisello fresco per finire.
DESSERT
Tronchetto alla nocciola
A cura dell’Executive Chef Antonio Magliulo, La Posta Vecchia
DOSI PER 4 PERSONE
INGREDIENTI
Mousse alla nocciola
200 g di zucchero semolato
240 g di tuorli d’uovo
100 g di acqua
900 g di panna semi montata
250 g di pasta di nocciole
16 g di gelatina in fogli
Rivestimento croccante:
420 g di cioccolato fondente (70%)
60 g di olio di semi
70 g di granella di nocciole
Caramello salato:
190 g di panna
260 g di zucchero semolato
120 g di burro
10 g di sale
Namelaka alla nocciola:
285 g di latte
30 g di pasta di nocciole
300 g di cioccolato al latte
600 g di panna semi montata
25 g di gelatina
Gelato Fior di Latte:
425 g di latte
60 g di crema
90 g di zucchero semolato
20 g di glucosio
Ingredienti
METODO
Per la mousse di nocciole:
-Montare i tuorli d’uovo in una planetaria e preparare separatamente lo sciroppo di zucchero. Una volta giunto a temperatura, aggiungere la gelatina precedentemente idratata e versare nel mixer.
-Quando il composto è unito, aggiungere la pasta di nocciole e quindi la panna semi montata. -Versare nello stampo e abbattere fino a congelamento.
Per il Namelaka:
-Portare il latte a ebollizione e poi versarlo in una ciotola con dentro il cioccolato, la pasta di nocciole e la gelatina reidratata. Aggiungere la panna semi montata.
-Lasciar riposare una notte in frigorifero e poi montare in planetaria.
Metodo
Per il caramello salato:
-Mettere lo zucchero in una casseruola per farlo sciogliere, quindi aggiungere la panna calda e infine il burro e il sale.
Per il gelato al Fior di Latte:
-Portare a ebollizione il latte con lo zucchero e il glucosio in una casseruola, quindi togliere dal fuoco e aggiungere la panna.
-Versare il composto nel contenitore e congelarlo.
Buona Pasqua (e Buon appetito) da tutti noi di ISSIMO!
Ora che hai scelto il menu perfetto, hai bisogno di un perfetto servizio da tavola da abbinare. Ecco qualche chicca che abbiamo scelto per imbandire le nostre tavole pasquali…
